Rood/blauwe zuurkool

Een van de oogsten op Moerveld die erg goed gelukt was, is de kolen oogst. Zowel Boerenkool als Witte kool, Rode kool, Savoie kool, Spruitjes, Brokkelie, Bloemkool, Meirapen en raapstelen. De meeste van deze kolen zijn erg goed tot een zuurkool te verwerken. Meestal wordt hiervoor de Witte of de Spitskool gebruikt.

In mijn kolenkist vind ik Rode- en Witte kool waar nodig iets mee mag gebeuren. Dat gaat zuurkool worden, besluit ik. Eigenlijk heb ik geen geschikte zuurkoolpot, maar ik ken het principe, dus ga ik iets in elkaar zetten wat het zelfde resultaat gaat opleveren.  Het wordt een pan, waar ik de fijngesneden kool goed in aanstamp. Er gaat een lading zeezout tussen en wat lekkere kruiden natuurlijk. Mosterdzaad, Laurierblad, Venkelzaad en Jeneverbessen. Dat zal de smaak ten goede komen.

Het idee is dat de kool gaat fermenteren. Ofwel, de melkzuurgisting mag op gang komen. Dit is een anaerobe gisting, zonder zuurstof dus. Naast melkzuur ontstaat er vaak wat alcohol, waarbij koolzuurgas vrijkomt. Vandaar dat de kool luchtdicht mag worden afgesloten, maar wel zo dat ontstane gassen kunnen ontsnappen. Een waterslot zou ideaal zijn, maar dat past niet op mijn pan. De zogezegde keulse pot heeft een grote steen die de kool plat en onder water drukt. De gassen ontsnappen via het water, maar er komt geen zuurstof bij de kool. Ik leg een bord met een doek erom op de kool en bind dit met behulp van een stevige pot strak tegen de deksel aan, zodat ook mijn kool onder water blijft. Eventuele gassen ontsnappen via een kier tussen de deksel en de  pan.

Ideaal is het niet. Er ontstaat dan ook een laagje groene schimmel bovenop het water. Dat kan geen kwaad, maar mag wel gegegeld verwijderd worden. De kool zit goed beschermd onder in de pan. Het is grappig om te zien hoe er verschillende mileu’s in de pan zijn ontstaan. Doordat ik er Rode kool in heb gedaan, kan ik aan de kleur zien waar het zuur is en waar juist basisch. Het laagje schimmel is duidelijk basisch, de kool eronder zuur. Blijkbaar zorgen de omstandigheden ervoor dat de verschillende mileus naast elkaar kunnen bestaan en de schimmels en bakterien die voor de afbraakprocessen verandwoordelijk zijn in hun eigen favourite groeiplekje blijven. Nadat ik de schimmel in de groenbak heb gegooid, pak ik de kool weer in, zodat deze de zes weken fementatie vol kan maken.