Er stonden 3 grote vuilniszakken appels in de kelder toen ik terugkwam uit Duitsland. Mijn oom had zijn oogst gedropt. De beste man had eens een anekdote verteld waarin hij appelmoes aan het maken was met als gevolg een totaal besmeurde keuken en welgeteld 1 potje moes. Daarom had ik beloofd me over de oogst te ontfermen en hem te laten meegenieten van het resultaat.
Dapper ging ik aan het schillen. De appels verdwenen in een grote pan om stukgekookt te worden. De klokhuizen en schil in een emmer. Het leek me een goed idee daar appelazijn van te maken. Daar zijn verschillende methoden voor. Ik koos voor een simpele manier. Het ‘schone’ afval onder water zetten en bij kamertemperatuur laten dissimileren. In het zuurstofvrije gedeelte van de emmer ontstaat alcohol uit de suikers in de appelresten. Bovenin, waar wel zuurstof aanwezig is, wordt de alcohol door azijnzuurbacteriën omgezet in azijn. Ze komen gewoon uit de lucht in de emmer terecht, die slechts is afgedekt met een theedoek om stof en vuil buiten te houden. Deze bacteriën vormen binnen enkele dagen een witte laag bovenop het brouwsel, ook wel Moer genoemd.
Mijn emmers stonden al gauw in te bijkeuken, helemaal klaar om vol te raken met azijn. Intussen vulde ik schoongekookte potjes met appelmoes en voorzag ze allemaal netjes van naam en datum. De best uitziende appels, leken mij geschikt als wintervoorraad en die gingen dus zo terug de kelder in. Een stukje van elkaar plaatste ik ze op een rek, zodat eventuele rotte exemplaren de buren niet kunnen aansteken. Al snel bleek het feest bij de emmers. De fruitvliegjes hadden ze ontdekt. Deze kleine vliegende wezentjes zijn helemaal dol op alles wat ligt te rotten. Ik verdacht de hele zwerm van alcoholisme. Gelukkig kregen ze alleen de verdampte moleculen te pakken; de theedoeken verhinderen een verdere integratie. Normaal gezien is in een week of 2 de azijn klaar. De belangstelling van de fruitvliegjes zou dan gestaag zijn afgenomen.
Toen ik in Ierland was, trof ik daar een boer die gewoon al zijn appelafval in een groot vat stortte. Met modderige, beschimmelde appels en al. Onder aan het vat zat een kraantje. Na enkele maanden kon je daar naar verluid de heerlijkste appelcider tappen. Deze cider is gemakkelijk om te zetten in azijn. Bij blootsteling aan zuurstof zullen azijnzuurbacteriën maar al te graag aan het werk gaan.
Voor goede appelazijn is het fijn als de appels zoetzuur zijn. Hoe zoeter, hoe meer suiker er omgezet kan worden. Het zuur zorgt voor een goede pH voor de bacteriën om bij te werken. De appels van mijn oom waren lekker, maar niet uitgesproken smaakvol. Ik ben dus erg benieuwd wat er gaat worden van de azijn.